Бургер Говяжий от Сталика Ханкишиева
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Вот, что теперь понадобится. Металлический противень, немного растительного масла, форма-кольцо, как для подачи салатов, кисточка и лопатка.
Смазывайте кольцо маслом изнутри, заодно и противень тоже смазывайте, так надо, сейчас все сами поймете.
Накладывайте мясо лопаткой в формочку с горкой. Да, и тыльную, нижнюю часть лопатки тоже хорошо бы смазать маслом, чтобы фарш не прилипал!
Потому что теперь надо прибить, пристучать фарш лопаткой, чтобы получился довольно плотно набитый мясом цилиндр.
Теперь поворачиваем кольцо туда-сюда и аккуратно снимаем его с мяса.
Не давить на шайбу лопаткой, чтобы придать ей плоскую форму, а пристукивать. Ну, если какой кусочек сбоку отпадет - его назад той же лопаткой.
Фарш не надо вымешивать!
Можно взять и обычную сковородку, налить на нее приличного масла и пожарить гамбургеры, как котлеты. Только не пережаривать, я вас умоляю. Если нет опыта, чтобы определить степень готовности по тому, насколько упругим становится фарш во время приготовления (чем дольше готовится, тем тверже), то необходим термометр!
Посмотрите, разрезали один гамбургер, а целая лужа сока под ним набежала. Между тем, это полная прожарка - 71С. Жарить дальше совсем уже нельзя, даже если готовить для плохих людей.
- мясо, не мороженое, для быстрой жарки (то что на шашлык и стейки, лопатка на кости)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо ни в коем случае нельзя мыть, но работать надо на очень чистой доске, чистыми руками и инструментами.
Мясо необходимо рассортировать, что на тушение, что на бульон, достать по-настоящему нежные и качественные куски, тщательно зачистить их от всех жил и пленок и порезать мелким кубиком. Надо брать исключительно красное мясо и жир, если он есть в туше.
Соль берем самую крупную, какую только найдете. А перец - горошком. На килограмм мякоти 20 грамм соли и 5 грамм перца. Если без весов, то это столовая ложка без верха крупной соли (мелкая тяжелее) и половина столовой ложки перца (перец намного легче соли).
Перетереть в ступке, но не до состояния пудры, а до приятных взгляду крупинок.
Посыпать мясо необходимо уже сейчас, а не добавлять соль и перец в готовый фарш. Позже поймете почему!
Надо бы, чтобы соль полежала на мясе, вытянула на себя миллиграммы мясного сока, растворилась и пошла пропитывать мясо.
Мясо надо поставить не просто в холодильник, а в морозильник, но не надолго, а на пол часа, или, не знаю, какова мощность и эффективность вашего холодильника, но до тех пор, пока мясо снаружи слегка не захрустит, едва-едва подмерзнет.
И весь рубящий механизм мясорубки тоже должен полежать в морозильнике, остыть до -20С.
Дело в том, что мясо при обработке мясорубкой не должно нагреваться, оно должно остаться таким же холодным, как и было! Такое мясо рубится легче, не застревает и не пускает сок, когда на него давит шнек.
Мясо необходимо рассортировать, что на тушение, что на бульон, достать по-настоящему нежные и качественные куски, тщательно зачистить их от всех жил и пленок и порезать мелким кубиком. Надо брать исключительно красное мясо и жир, если он есть в туше.
Соль берем самую крупную, какую только найдете. А перец - горошком. На килограмм мякоти 20 грамм соли и 5 грамм перца. Если без весов, то это столовая ложка без верха крупной соли (мелкая тяжелее) и половина столовой ложки перца (перец намного легче соли).
Перетереть в ступке, но не до состояния пудры, а до приятных взгляду крупинок.
Посыпать мясо необходимо уже сейчас, а не добавлять соль и перец в готовый фарш. Позже поймете почему!
Надо бы, чтобы соль полежала на мясе, вытянула на себя миллиграммы мясного сока, растворилась и пошла пропитывать мясо.
Мясо надо поставить не просто в холодильник, а в морозильник, но не надолго, а на пол часа, или, не знаю, какова мощность и эффективность вашего холодильника, но до тех пор, пока мясо снаружи слегка не захрустит, едва-едва подмерзнет.
И весь рубящий механизм мясорубки тоже должен полежать в морозильнике, остыть до -20С.
Дело в том, что мясо при обработке мясорубкой не должно нагреваться, оно должно остаться таким же холодным, как и было! Такое мясо рубится легче, не застревает и не пускает сок, когда на него давит шнек.
Прокрутить фарш на крупной мясорубке.
Вот, что теперь понадобится. Металлический противень, немного растительного масла, форма-кольцо, как для подачи салатов, кисточка и лопатка.
Смазывайте кольцо маслом изнутри, заодно и противень тоже смазывайте, так надо, сейчас все сами поймете.
Накладывайте мясо лопаткой в формочку с горкой. Да, и тыльную, нижнюю часть лопатки тоже хорошо бы смазать маслом, чтобы фарш не прилипал!
Потому что теперь надо прибить, пристучать фарш лопаткой, чтобы получился довольно плотно набитый мясом цилиндр.
Теперь поворачиваем кольцо туда-сюда и аккуратно снимаем его с мяса.
Не давить на шайбу лопаткой, чтобы придать ей плоскую форму, а пристукивать. Ну, если какой кусочек сбоку отпадет - его назад той же лопаткой.
Фарш не надо вымешивать!
Можно взять и обычную сковородку, налить на нее приличного масла и пожарить гамбургеры, как котлеты. Только не пережаривать, я вас умоляю. Если нет опыта, чтобы определить степень готовности по тому, насколько упругим становится фарш во время приготовления (чем дольше готовится, тем тверже), то необходим термометр!
Посмотрите, разрезали один гамбургер, а целая лужа сока под ним набежала. Между тем, это полная прожарка - 71С. Жарить дальше совсем уже нельзя, даже если готовить для плохих людей.
